烘焙中零基础做面包注意这些so easy!
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对于很多烘焙新手来说,才开始烘焙做面包时总会被这样或那样的难题给卡住,今天小编为大家整理了做面包时所需注意的相关事项,希望对大家有所帮助,下面我们来一起看看都会遇到哪些问题了?

01、认识高筋面粉和低筋面粉

欧包是茶歇的一种类目,下午茶的搭配。那么面包师怎么做成得呢?做面包大部分都是用高筋面粉来完成,爱吃甜点的人应该知道面包和蛋糕的区别是吃起来有一定的筋度,这种筋度必须要用高筋面粉才能做到,一般的家用面粉都是属于中筋面粉,是不可以代替的,达不到要求的筋度。而低筋面粉适用于做蛋糕和饼干类,吃起来口感则比较松散。高筋面粉的蛋白质含量比较高一般在11.5%—13%左右,所以大家买的时候可以依照这个作为参考,可以选择网购,一般超市没有找到适合的面粉,可以选择当地的一家信誉比较好的店,很方便。

02、面筋的形成

什么是面筋?大家应该知道扯面,都知道海底捞的甩面吧,怎么甩都很难断掉,这就是面筋的作用,也是只有高筋面粉才能达到这种筋度。怎么形成面筋呢?要通过不停的搅拌或者揉捏而形成,揉的越久面筋越强,反之越弱。至于面筋需要揉到什么程度才比较合适呢,用比较正式的话说就是分为“扩展阶段”及“完全阶段”。可能新手不能完全的理解这种正式名词,那么大家只需要知道,大部分的面包一般都是揉到扩展阶段,也就是把揉好的面团拉扯开,不容易断并且比较容易形成比较薄的薄膜,薄膜用手指容易捅破。

茶歇欧包

03、面团的发酵

面包发酵一般需要三个阶段,第一次发酵、中间醒发及第二次发酵。第一次发酵是加入各种配料以后的面团进行常温发酵,需要发酵至原先面团的2-2.5倍大,发酵时间的长短根据室温而定。将发好的大面团分成需要大小的面团进行中间醒发,需要15分钟左右。再将醒发好的小面团最后整形成喜欢的样子,排入烤盘,放入烤箱,并在烤箱里放入一大碗开水,需要40分钟左右,在一定的湿度和温度下进行最后一次发酵,水变冷时需要及时更换,一般换一次水就可以了。

04、烤焙

茶歇的糕点都是要精致和好吃的。防止烤焦或颜色不好看需要通过两步来烤,第一步,放入烤箱中间,焙烤档(小烤箱选择上下火),温度依不同情况而定,时间在5-10分钟不等,这个主要是防止底部烤过,面包底部接近烤盘,受热比较密集,比面包上部容易焦。第二步,放入烤箱下部,快热档(小烤箱选择上火),温度依情况定,一般在15-2515-25分钟不等,主要用于内部和外上方的受热。

糕点

 

面包制作注意事项

01、不要搅拌过度

面团搅拌过度,因面筋已经打断,导致面包在发酵产气时很难保住气体,面包体积偏小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质,造成在整型操作上困难,面团滚圆后也无法挺立,而向四周扩展。用此面团烤出来的面包,同样因无法保存空气而使面包体积小,内部空洞大,组织粗糙而多颗粒,品质极差。

02、影响搅拌的因素

水分的多少将影响面团的软硬,如水分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未能充分水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包品质较差。相反,如果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断,所以这时要特别小心。另外,面粉的吸水量也直接影响水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。

茶歇面包

03、温度

面团温度低所需卷起的时间较短,而扩展的时间应予延长;如果温度高,则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,卷起后无法达到扩展的阶段,使面团变成脆、湿,对面包的品质影响也很大。

04、搅拌机速度

搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大,快速搅拌面团卷起时间快,达到完成的时间短,面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌,则无法使面筋达到完成的阶段,面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速,以免使面筋打断。

甜点

05、面团搅拌的数量

搅拌面团的时候,搅拌机的能量也有一定的负荷力,过少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。

06、配方的影响

配方中如果柔性原料过多,则所需卷起的时间较久,搅拌的时间也相应延长;如果韧性原料过多,则所需卷起的时间较短,其面筋的扩展时间也短。

 

 

 

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